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食品添加物之最初是以化學合成方法製成一些與食物中之色香味、以及營養等成分「相同」的物質，於食品製造或加工時添加使用。但隨著科技的進步，一些在天然食物中「不存在」的化學物質，對於食品的製造、加工、以及貯存等有助益，且其安全性已被確認者，也漸被許可，廣泛使用於食品中。食品添加物也使用於飼料的處理或貯存過程。

目前被准許使用的添加物包括「天然物質」與「化學合成物質」兩大項。依據食品衛生管理法第三條，食品添加物的定義為「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

簡單而言，食品添加劑是保持食品新鮮或者提升他們的顏色，味道或質地口感的化學製品。食品添加劑幾乎沒有營養價值的物質；按照定義，味精亦屬食品添加劑的一種增味劑。

很多人對食品添加劑感到不安；不過，就健康危險性而言，食品添加劑的危險度排名甚後，不及 1) 細菌污染 (如沙門氏菌)、2) 不適宜的衛生和飲食習慣、3) 環境污染物和 4) 食物所含之毒素對人體健康之危害影響之巨。有小部份的人會對一些食品添加劑起過敏反應 - 包括 1) 腹瀉和絞痛、2) 焦慮不安、失眠和激動 (hyperactivity and irritability) 、3) 會有呼吸問題如氣喘病、鼻炎或鼻竇炎；4) 或有皮膚過敏、紅腫發癢等現象。

目前世界被批准使用的食品添加劑超過四百種，這兒介紹亞洲地區可能濫用的幾種：但我們（包括大陸官方單位）都知道承認食品衛生（含添加劑）安全是非常嚴重的問題。你可能不知食品添加劑無時無處不存在。例如辣椒粉裡，會添加有機胺或有機醛，以增加辛辣程度，藉以提高價錢；而乾的辣椒片可以用玉米粒的皮、色素與有機醛作假。 台灣賣的燒仙草有些是在仙草湯內加入白色的鹼粉（碳酸鈣），經過攪拌和冷卻，使變得有濃稠度，增加賣相與口感。碳酸鈣鹼性很強，容易破壞人體的黏膜組織，對消化器官造成影響。

食物或飲料使用色素的主要目的，在於美化食品色澤，以增進食慾。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，使用不合格的色素甚至有害。我們選用食品，應儘量避免選擇色彩鮮艷或有奇異色澤的食品。新鮮的食物、海帶海苔、調味品、茶葉等都不得使用色素。

極少數人會對某些色素過敏。

為「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」用來醃肉，製作香腸、火腿、臘肉等已歷史長久。硝可抑制細菌的腐化作用，還可使肉類產生特殊的紅色和風味。

硝使用過量，可能有致癌的危險性。每公斤香腸或火腿等肉製品，硝酸鹽或亞硝酸鹽的量應少 0.07 公克。

生鮮魚、肉類不應含硝酸鹽或亞硝酸鹽。亞硝酸與胺結合為亞硝胺，是一種相當強烈毒性的致癌物質。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性，會引起肝炎和肝硬化、且會引起多種癌症、尤其是腸胃道癌及肝癌。美國哈佛大學最新研究發現，如果小朋友常吃臘肉、香腸、鹹魚等加工肉食品，罹患白血病的機率將會比一般人高出 74%。兒童還在發育階段，解毒功能差，如常吃加工肉類，除血癌外，未來罹患鼻咽癌或大腸癌等的機率也會偏高。

亞硝胺也廣泛的存在於煙及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。

硼砂（臺灣叫做冰西、Borax）主要成分是硼酸鈉，在公告禁止使用前，它在食品加工上廣泛運用，主要是在改善口感，增加食品的韌性、脆度、彈性、保水性以及保存性。常被添加在燒餅、油條、魚丸、貢丸、碗粿、年糕、鹼粽、和油麵等食品內。

近十年來，硼砂又增添了另一項違法用途。漁民使用硼砂防止蝦類的黑變，使蝦有好的賣相。硼砂對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。市場買的蝦子很多都伴隨藍綠色的水，賣蝦業者表示，部份不肖業者為了讓蝦子更美觀好吃，偷偷加入硼砂、氨水或是福馬林等物質保鮮己經是公開的祕密。

硼砂進入體內後，經胃酸作用轉變為硼酸。過量的硼酸會蓄積在體內，降低食慾，妨害消化酵素作用，造成消化不良。

硼酸也會抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，致使體重減輕。

急性過量硼砂中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環係統障礙、休克及昏迷等徵狀。目前世界各國包括台灣都早已禁止使用。

蘇打粉或明樊類列為食品添加物，一般作圍膨鬆劑使用。油條、麵條業者以蘇打粉當膨鬆劑機率大很多，所以台灣衛生署認為在現階段無需嚴格規範。膨鬆劑「明樊」，在油條、麵條裡都可能大量添加，再加上沒有限量管制，業者無所依循。

任意添加「明樊」（含鋁）只會讓民眾健康受到威脅。近年來的研究發現，重金屬鋁在動物實驗上，會造成神經毒性，而鋁攝取過多，與老人癡呆症、失智症的風險可能有關。

吊白塊 (Rongalit) 是違規使用的食品漂白劑的俗稱，它是次硫酸甲醛鈉 (sodium formaldehyde sulfoxylate，NaCHOCH2SO2) 與亞硫酸氫甲醛鈉 (sodium formaldehyde bisulfite，HOCH2SO2Na) 的混合物；從構造上既可視它為一種亞硫酸鹽，亦可視為甲醛 (formaldehyde) 的衍生物。福馬林（甲醛 35% 水溶液）是一種很強的防腐劑。

病理醫師用來做屍體或外科切除組織的長久防腐之用。

甲醛對黏膜、眼、喉具有刺激性，吸入甲醛輕微的症狀包括：刺激喉嚨、咳嗽、流淚。皮膚長期接觸，則可能會引起過敏或濕疹性皮膚炎，甚至導致皮膚癌。嚴重甲醛中毒者會有肝炎、支氣管發炎、肺水腫，肺炎及腎臟損害。急性中毒症狀有頭痛、眩暈、腹痛、嘔吐、呼吸困難、無尿、中樞神經系統機能減退和昏迷等症狀。

甲醛「防腐」效果極強，常違規被添加在脯乾燻醃等食品如：蘿蔔乾、肉乳製品和魚肉燻製品。吊白塊因有亞硫酸鹽的還原作用，可作為漂白之用；也常違規被添加在米粉、粉絲、白豆沙及其他欲增白之食品中，或用來洗淨浸泡新鮮水果切片，令賣相更吸引。

含吊白塊食品，其中的亞硫酸鹽隨後漸被氧化為硫酸鹽，但甲醛卻不容易被氧化而殘存於食品中。

另外，甲醛樹脂被廣用於各種建築材料，包括合板、地板、隔熱材料和一些木製傢俱。因為甲醛樹脂會緩慢持續放出甲醛，成為常見的室內空氣污染源。室內裝潢整修後，應儘量打開窗戶，讓空氣流通一陣子。世界衛生組織已將甲醛列為致癌物之一。

或稱鹽基性桃紅精，是違法的色素。政府從未開放紅花米使用，但也少見抽查禁止；現在還是廣泛的被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。

台中縣市交接的一條排水圳，曾有婦人不小心把要做粿的紅花米倒入水溝裡，染紅整片河水的事件。若必須使用紅色素，應該還有更安全的替代品。

水楊酸常被添加在豆乾製品及任何防腐食品上。可抑制細菌及真菌生長。水楊酸長期使用於皮膚易引起皮膚炎，可腐蝕黏膜、刺激腎臟。

急性水楊酸中毒會有嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒和精神障礙。

磷酸鹽添加在許多飲料、燒烤食品、速食麵和加工處理過的肉品與起司等。添加磷酸鹽能增加鹼水麵糰之彈性和黏度，或增加魚糜製品的保水效果。

首爾大學研究人員指出，磷酸鹽會大幅刺激老鼠肺癌細胞生長。

過量磷酸鹽對人類之影響仍有待探討。

「順丁烯二酸」本來是用來做樹脂、黏著劑；一旦混入澱粉做成粉圓、粄條或黑輪，一來讓口感更 Q 彈，還能延長澱粉的使用期限。儘管順丁烯二酸的毒性較低，但慢性高劑量的「食用」，久了還是會傷害身體，重則可能造成人體腎臟受創。

依照歐盟標準，60 公斤成人，每天可以忍受的劑量約為 30 毫克 。

順丁烯二酸（俗稱；馬來酸）主要用途在化工原料、染料、不飽和聚酯樹脂的製造。急性接觸或中毒可能造成一些皮膚、眼睛、呼吸道、與腸胃道的刺激性或燒灼性傷害或毒性。

順丁烯二酸也用在少數藥物的製造，增加藥物的穩定性（例如：indacaterol maleate...used to form acid addition salts with drugs to make them more stable)。

順丁烯二酸也用在油品添加，以防止酸敗（....to prevent rancidity in oils）。

在食品和飲料行業，順丁烯二酸已成為新的「酸化劑 (acidulant) 」 - 用來加強特殊水果香氣、改善食品和飲料的味道、口感。目前國外報導，順丁烯二酸主要少量添加，用於某些「糖漿、茶包、桔子汁、運動飲料」等食品。

順丁烯二酸唯一知道的慢性動物毒性是腎臟傷害。