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調查研究顯示，可能致癌物「丙烯醯胺」的生成量，與烹調溫度、時間長短相關外，也與食材種類相關。以國人常吃的洋芋片、炸薯條、炸地瓜、炸油條來說，洋芋片檢出丙烯醯胺的平均濃度最高，其次是炸油條，接下來是洋芋片以外的馬鈴薯製品，最低的是地瓜類產品。

世界衛生組織在 1994 年將丙烯醯胺歸類為人類可能致癌物，近年陸續有研究發現丙烯醯胺在大鼠試驗中，導致末梢神經以及脊椎神經受損等。也可能與胰臟癌與腎臟癌症相關，在人類致癌性方面則需要更多研究 。

這項調查是由台大食品科技研究所葉安義教授團隊進行，研究人員以液相層析串聯質譜儀分析 85 件從各種通路以及販售點買來的油條、馬鈴薯製品、地瓜製品以及洋芋片所含丙烯醯胺含量。

研究顯示，15 種市售洋芋片均檢出丙烯醯胺，平均濃度 1104 ppb，烘烤製造的相對較低。薯條、薯餅等 25 件樣品中檢出 24 件，平均濃度 334 ppb。25 件油條也都有丙烯醯胺，平均濃度 348 ppb。地瓜製品包括地瓜脆片、地瓜薯條等，還有烤地瓜等 20 件中，11 件檢出丙烯醯胺，平均濃度 87 ppb。

葉安義指出，烹調溫度超過 120 度，就可能產生丙烯醯胺。富含澱粉的食物若經過高溫烘焙、燒烤，也有可能產生丙烯醯胺。

一般認為，丙烯醯胺的生成也與食材中的胺基酸等組成有關，尤其是天門冬胺酸的含量。

烹調時間長短也會影響丙烯醯胺的生成，以這次的研究調查來看，老油條的丙烯醯胺遠高於一般油條，同店家老油條的丙烯醯胺含量是一般油條的 1.7 倍。

此外，同店家薯餅的丙烯醯胺濃度幾乎是薯條的 2-10 倍；可能是因為冷凍薯餅體積大，需要更多時間解凍、油炸所致。

聯合國糧農組織、食品添加物專家委員會建議對丙烯醯胺長期研究，但至今包括歐盟等並未制定殘留標準。

葉安義建議，民眾改以水煮或是蒸煮方式料理相關食材，不要太頻繁食用高溫烹調食品。同樣也參與這項調查的食藥署科長鄭維智指出，如果地瓜烤到焦，建議吃裡面就好。若想要攝取高纖、連皮吃地瓜，應採用蒸煮方式料理。

https://tw.news.yahoo.com/炸物含致癌物-少吃馬鈴薯製品-221040977.html
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