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撰文/中國醫藥大學附設醫院 臨床營養科 吳素珍營養師

咖啡是最受歡迎和消費最廣泛的飲料之一，主要是由於它對中央的刺激作用及味道和香氣。咖啡成份很複雜，含有800多種揮發性化合物的混合物，其中的咖啡因（caffeine）和綠原酸（chlorogenic acids）是最常見的化合物。流行病學研究顯示，喝咖啡可能有助於預防慢性疾病，包括第2型糖尿病和肝病，另外，前瞻性研究也發現咖啡不會明顯增加心血管疾病風險，還有證據顯示，不含咖啡因的咖啡可能在某些方面與普通咖啡具有相似的好處，這表示除了咖啡因之外，其他成分也有助於健康保護作用。

對於成年人來說，適度的咖啡量（每天3~4杯，300~400mg咖啡因），幾乎沒有造成健康風險的證據，反而對健康有好處。因此，本篇期刊藥用植物（Planta Medica）將統整最新有關咖啡的健康，內容涵蓋心血管系統、糖尿病、肝臟疾病。

咖啡簡介

咖啡的歷史至少可以追溯到10世紀，關於它的使用有許多傳說。最早證實的證據之一是喝咖啡或咖啡樹的知識來自15世紀的蘇菲修道院。到16世紀，已經到達中東其他地區、印度南部、波斯、土耳其和北部非洲。然後流傳到歐洲義大利再到美國。雖然咖啡是在幾百年前才引入歐洲，但目前在市場中已佔有重要地位。

咖啡中的生物活性成分

咖啡包含複雜的化合物混合物。特別的化合物特性取決於咖啡種類、烘焙和處理。咖啡因可能是最廣為人知的化合物，是咖啡中研究最多的成分。

在高溫下烘焙生咖啡豆時，氨基酸和碳水化合物之間的化學反應稱為美拉德反應（Maillard reactions），可產生許多獨特的成分。咖啡中富含綠原酸等多酚，咖啡中的主要綠原酸是5-咖啡酰奎尼酸酸（5-caffeoylquinic Acid），研究發現綠原酸的代謝物具潛力生物功效，但結果仍然存在爭議，尚不完全清楚。

只有少數研究說明其在人體代謝途徑為綠原色酸可以轉化為酚酸（phenolic acids），然後轉化為結腸代謝產物。此外，咖啡也富含維生素B3（菸鹼素）、鎂和鉀。

咖啡的動力學和作用方式

咖啡因是最廣泛的活性物質，它存在於許多飲食來源中，例如：茶、咖啡、可可飲料、巧克力棒以及能量飲料。這種天然生物鹼的量會受到咖啡的製備方法影響，一般普通的咖啡含有65至120毫克咖啡因，一般飲料（可樂）每份含有約30至60毫克咖啡因。

相比之下，能量飲料每份含多達80毫克的咖啡因。這些飲料中的咖啡因主要來源來自產品的添加劑或化學合成的。飲用咖啡因45分鐘內可被胃和小腸完全吸收，15~20分鐘內達到血漿顛峰濃度。

咖啡因在肝臟可通過細胞色素P450氧化酶系統（特別是CYP1A2酶）分解，可分解三種主要代謝產物：對黃嘌呤（84%），可可鹼（12%）和茶鹼（4%）。

另外，可清除咖啡因的另一種酶是N-acetyl transferase2（NAT2），該酶以前已經與帕金森氏病風險和基因環境的關係相互作用研究，但結果好壞參半。咖啡因的半衰期在個體之間差異很大，主要取決於年齡、肝臟功能、懷孕、以及肝臟中咖啡因代謝所需的酶。

在健康的成年人中，咖啡因半衰期約為3~4小時，若服用口服避孕藥的女性和孕婦則可增加到5~10小時，半衰期大約為9~11小時。咖啡因在人體中的主要作用方式是腺苷受體的拮抗劑（antagonist of adenosine receptors.），這些受體在人體生理和病理上都有幾種生物學功能，包括心律和循環，脂肪分解，腎血流量，免疫功能，睡眠調節和血管生成以及炎性疾病和神經退行性疾病。

對於兒童和年輕人來說，咖啡因是汽水和茶，而對於25歲以上的成年人，它主要來自咖啡，有趣的是，亞洲人主要喝茶代替咖啡。

咖啡對心血管系統的影響？

關於咖啡消耗和心血管疾病（CVD）兩者之間的風險關聯存在相當大的爭議。

最早在1960年代進行了研究，因為咖啡的流行在西方國家，而西方國家的心血管疾病都很高。2000年，許多研究發表咖啡消費與CVD結果，例如：中風，心衰竭和CVD總死亡率，這些分析不支持咖啡消費與更高的CVD風險之間有關聯，但仍然不確定。

有趣的是2014年歐洲流行病期刊發表得出結論：適度咖啡消費量（每天3~5杯）與較低的飲用量比較，沒有增加CVD風險。大量喝咖啡（≥6杯/天）與較低的飲用量相比，也沒有CVD風險相關，顯示大量咖啡消費與CVD死亡風險無關。

相反地，Liu等人的研究發現每天4杯咖啡消費與死亡率增加有關，但是關聯僅對年齡55歲以下的參與者有意義。這項研究的結果與其他的結果相矛盾，可能的原因是參與人數較少，也缺少飲食評估。

綠原酸及其代謝物可減輕氧化反應（活性氧），通過降低血壓可以帶來改善血管內皮功能和血管系統。結論是現有證據，儘管有限，但可以說明沒有臨床表現證實適度咖啡攝入與增加心血管疾病風險有相關。

咖啡與第2型糖尿病有關？

當前的流行病學，咖啡受到了科學的關注，研究表明其對人體健康有好處，可抵抗代謝異常，尤其是第2型糖尿病。

在大多數但並非所有研究中都證實了相關性。因此，進行了更新的咖啡因相關性的系統評價和劑量反應，Ding等人在2014年發表證明咖啡消耗量和糖尿病的風險有很強的逆相關。與不喝咖啡相比，每天喝6杯咖啡可降低33%第2糖尿病，男女之間的相關性是一致的。

相比之下，Doo T等人研究提出，攝入咖啡對女性的保護作用更強（糖尿病風險降低34%）比男性（糖尿病風險降低14%），差異可能是由於飲食問卷中咖啡攝入量評估。

系統性回顧研究比較咖啡因和無咖啡因的作用和第2型糖尿病的風險。不含咖啡因咖啡消費與相關含咖啡因的保護作用已被歐洲前瞻性調查的確認，發現含咖啡因的發生率降低了23%，而每天攝入≥4杯的無咖啡因可降低30%風險。目前還不清楚是通過哪種機制可以預防糖尿病，有證據表明是胰島素分泌和胰島素敏感性增加。

研究發現無咖啡因的咖啡具有保護作用指出咖啡因以外的成分的相關作用，如多酚，它們是抗氧化劑的主要來源，綠原酸通過影響葡萄糖6-磷酸酶的活性，它改善了骨骼肌葡萄糖和轉運葡萄糖（GLUT4），葡萄糖轉運增加2.5倍。到目前為止，咖啡一直與第2型糖尿病呈負相關，多酚在其他生物活性化合物中，可能是最主要原因。

咖啡可以影響肝病的進展？

越來越多的證據顯示，咖啡具有保護肝病的進展。

咖啡有益的臨床證據已由兩項薈萃分析清楚表明：每天咖啡攝入量超過2杯，先前患有肝病的肝硬化發病率較低，肝癌的發生率和死亡率也降低。據報導咖啡消費量更高（>2杯每天）與降低咖啡消費量的風險相比，在患慢性肝病（飲酒者）的風險降低了44%。

目前尚不清楚其影響是來自咖啡因還是其他成分，在幾乎每項研究中，攝入咖啡╱咖啡因阻斷毒素誘導的肝纖維化和肝硬化研究，特別是在肝纖維化的實驗模型中，咖啡因被證明可以通過抑制肝星狀細胞的活化受體，證據表示咖啡因也可能有利影響血管生成和肝血流動力學。

另一方面，Vitaglione等報告，老鼠實驗中不含咖啡因的特濃咖啡不僅可以減少肝臟脂肪變性，也會減少炎症和纖維化。因此，建議咖啡中的咖啡因不是必需的，並且具體表明是咖啡其他成分有助於保護肝臟。但是，沒有足夠的數據顯示明確的結論關於到底是咖啡因或其他成分，對肝臟疾病的發生和發展有保護作用。

適度的飲用咖啡

對大多數人每天最多飲用4杯咖啡（約400毫克咖啡因）可作為健康均衡飲食的一部分，但建議孕婦將咖啡因攝入量限制在來自所有含咖啡因來源的飲料（200毫克咖啡因以下），而兒童的攝入量應該更減少。因咖啡對人體反應有極大個別差異，雖然再忙也要和好朋友一起喝杯咖啡，如果對飲用咖啡容易心悸、焦慮、難入眠⋯，建議還是飲用不含咖啡因的咖啡喔！

參考資料：

The Impact of Coffee on Health.Planta Med 2017; 83: 1256–1263

資料來源 : 中國醫訊第196期