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撰文/中國醫藥大學附設醫院 臨床營養科 林韋孜營養師

每到假日，與三五好友相約，不免要有美食相伴，互相約著要到哪間餐廳嘗鮮，或者來個豐盛的下午茶⋯。吃東西對我們來說是再輕鬆不過的事，可以東挑西選，不亦樂乎，但你可曾想過，吃飯對有些人來說談何容易，光是吞嚥及咀嚼就是一大挑戰！ 

吞嚥困難常見於巴金森氏症、多發性硬化症、肌萎縮性脊髓側索硬化症等神經疾病患者，以及頭頸癌術後、食道癌、中風、頭部外傷的病人。他們因為神經受損，肌肉協調異常而影響咀嚼能力，食物由口腔經咽喉至食道的過程無法順暢進行，容易嗆咳和流口水，進食時間延長，進食所消耗的能量也增加，長期下來便可能會有體重減輕及營養攝取不足的問題。

適合患者的食物種類及製備技巧

為患者準備餐點時，應選擇軟質或泥狀的食物，既方便食用，也能降低進食所消耗的能量，同時還要注意患者整天進食的量，是否能提供足夠熱量以及所需的維生素與礦物質。 

軟質飲食可加入一些辛香料（如：蔥、 薑、蒜、少量胡椒、咖哩粉、可可粉、肉桂粉、奶油等）來增加美味度，以提高患者食慾，增加進食量。也可藉由擺盤方式刺激食慾，例如利用容器將泥狀食物壓出不同形 狀，或者在點心裡加入各種顏色的果醬。 

除了軟質飲食以外，依照食物細碎程度，另有半流質飲食及全流質飲食可選用。 製備方式是將上述軟質食物，以調理機再剁碎或攪打得更加細緻。為增加全流質飲食熱量，不妨添加少許油脂與少量的糖，如此也可提高適口性。 

食用清流質及湯類要注意的事 

清流質的液體（如：果汁、開水），相較於濃稠的液體，更需要肌肉良好的控制，也因而容易誤吸入肺部，導致吸入性肺炎， 所以最好將液體食物依病人吞嚥能力做不同程度的稠化。一般可用市售增稠劑或以太白粉、玉米粉、地瓜粉、蓮藕粉等為稠化劑，提高食物的黏稠度，同時增加熱量的攝取。 

湯類則應盡量選擇勾芡類，並且湯中不可有塊狀食物，以降低引發吸入性肺炎的風險，例如玉米濃湯要將內含的玉米粒、火腿丁去除。 

若是液體的攝取量無法滿足身體所需水分，患者可能會出現脫水現象，容易疲倦及全身無力感，因此可藉由新鮮水果或果凍、豆花等來補充一些水分。另外，根據相關指引，若是患者保有良好的口腔衛生，喝少量開水並不會增加罹患吸入性肺炎的風險，但這麼做之前需要經過醫師的審慎評估。

兼顧飲食營養與安全的其他重點 

● 患者要少量多餐，1日分為5-6餐，以增加熱量攝取。 

● 進食時要小口吃，若進食不足可飲用商業濃縮營養品，1罐就可提供熱量約400大卡。或 是利用商業營養品製作點心，既增加飲食變化，又可提高熱量。 

● 患者若有維生素及礦物質缺乏的問題，可補充市售的維生素。 

● 應避免給患者過於粗糙、堅硬及太黏的食物，冷的食物會使吞嚥較為容易。 

● 進食時要採取坐姿或搖高床頭45度，進食後維持30分鐘坐姿。 

吞嚥困難的患者用餐時，需要家人的陪伴支持及鼓勵，最好能諮詢營養師，先評估患者的實際攝食量，再按其吞嚥困難的程度，設計適合的營養計畫，方可維持良好的營養狀態，得到較理想的生活品質。

參考資料： 

1.American Speech-Language-Hearing Association. 

2.Krause's food and the nutrition care process. 

3.膳食療養學實驗

資料來源 : 中國醫訊第174期